HIRDETÉS

Magyar sertésfajták
       Mangalica

A sertés vagy disznó a vaddisznó háziasított formája. A köznyelv gyakran falánk és piszkos állatként említi. Viszonylag magas intelligenciával rendelkezik. A disznók magyar fajtája a mangalica, mely Magyarországon őshonos, törvényileg védett háziállatok egyike, világhírű sertésfajta. Több fajtája ismert: a szőke, a vörös, a fecskehasú, a fekete és a vadas mangalica.


HIRDETÉS

Amikor Hankó Béla 1939-ben azzal állt elő, hogy a magyarok hoztak magukkal sertést, abban az időben ez újszerűnek hatott azok szemében, akik a monarchikus ideológia szemlélete alapján úgy vélték, hogy a magyarok afféle lovasnomádok voltak. Ezen állítást Hóman Bálint is megerősítette, majd Gunda Béla 1943-ban így írt: "Arra a kérdésre, hogy hoztak-e a magyarok magukkal a Kárpát-medencébe sertést csakis igennel lehet válaszolni", hiszen egyrészt a kelet-európai majacki és dimitrovói telepen a sertés állománya már jelentős volt, másrészt ott szerepel a sertés ábrázolása a Thuróczy Krónikában is.

A honfoglalás kori telepásatások állatcsontanyagának 16,6%-át teszi ki a sertéscsont. A belső-ázsiai hunok és török népek tartottak sertést, ezt részben a Kínai Évkönyvek leírásai, részben pedig hun és türk temetők modern feltárásai bizonyítják. A Najma Tolgoj-i magyarok által feltárt hun település volt egyike azon ásatásoknak, amelyből a szarvasmarha-, ló-, birka- és más állatok csontjai mellett ott volt a sertéscsont is bizonyítva ezzel nemcsak a hunok sertéstartását, hanem azt is, hogy a lakosság jelentős része letelepedett életmódot folytatott és csak egy részük távozott el ideiglenesen nagyállataival a hegyi legelőkre. Hogy őseinknek belső-ázsiai tartózkodási helyén milyen sertéseik voltak, arról még nem rendelkezünk megfelelő adatokkal.

Hankó Béla szerint az Árpádok korában 8 fajta sertés élt a Kárpát-medencében, amely között ott áll a sajátosan magyarnak mondható kelet-európai szalontai vörös disznó fajta; ez nem egyszer borjú nagyságú, lángvörös vagy téglavörös színű, horpadt homlokú és marakodó természetű állat. Átüt rajta a vaddisznó-tulajdonság, hiszen annak egyenes ágú leszármazottja, malacai is csíkosak.

A szalontai kondák nehezen tűrik az idegen beavatkozását, általában udvarokban, ólakban vagy akár ridegen is tartható. Ősi parlagi fajta, amelyet elsősorban az Alföld délkeleti részén, főleg Bihar, Szatmár és Békés megyékben tenyésztettek. A Dunántúlon hasonlóan ősi fajta a bakonyi sertés, a Nyugat-Európában igen keresett "baguner", amely ma már nagyrészt kiveszett. Sajnos a szalontai sertés több, mint ezeréves Kárpát-medencében való tartózkodása után kipusztult, talán még a bakonyi sertés "visszakeresztezéséből" újra tartható lesz.

Országunkra a következő sertésfajták voltak jellemzőek: a réti disznó, a siska, a túrmezei, az alföldi, és a tüskésszőrű hegyi disznó. Sokáig élt a Kárpát-medencében a mangalica, amely feltehetően a szerbiai sumida disznók és a hazai parlagi fajták kereszteződéséből jöttek létre. Zsírjában az összes sertés közül legalacsonyabb a koleszterin-tartalom, igénytelen állat, adaptálódott a hazai körülményekhez, ezért egyre inkább újra terjedőben van.

 Szőke mangalica

Az 1700-as évek második felétől a burgonya és a kukoricatermesztés szélesebb körű elterjedésével és az erdők, legelők feltörésével, szántóterületté alakításával kezdtek megváltozni a tartás takarmányozás feltételei. Ezek a változások az 1800-as években felgyorsultak, a folyók szabályozásával hatalmas mocsarak szűntek meg, és a helyükön előállított gabona lehetővé tette az abrakos hizlalás bevezetését.

Megváltoztak a piaci igények is, megnőtt a kereslet a zsír és a jó minőségű szalonna, valamint a puhább zsírral átszőtt húsok iránt.

A hagyományos magyar fajták, mint a bakonyi és a szalontai sertés, az uradalmakban az ólazott tartás és a bőséges kukoricával történő hizlalás, valamint a délvidékről származó sumadia sertéssel való keresztezés hatására lassan megváltoztak A birtokosok a nagyobb nyereség reményében a leghizodalmasabb, legjobb vágóértéket mutató állatokat válogatták ki továbbtenyésztésre, a félvad, lassú növekedésű kocákat zsírsertés típusú kanokkal fedeztették.

Az új hízékony fajtát tartó tenyészetek nagyszámban értékesítettek tenyészkanokat, ezek közül kiemelkedő szerepet kapott József főherceg kisjenői tenyészete Arad vármegyében.

Ebben az időszakban a göndörszőrű sertések különböző típusai a földközi tenger partvidékén, és a balkántól az akkori Magyarország hegyvidéki területéig húzódóan széles körben elterjedtek voltak. Ezekből alakult ki az 1800-as évek közepére a mangalica fajta, amely 1860-ban már szinte kizárólagosan tenyésztettek az ország kukoricatermő területein

A fajtát több színváltozatban tenyésztették, az állomány döntő többsége szőke mangalica volt, de megtalálható a fekete, a fecskehasú, a vörös és a barnás –szürkés ordas, vadas, vagy “baris” – színváltozat is.

A tartás, takarmányozás, tenyésztés a századfordulót követően egyre fejlettebb, tudatosabb, a bécsi és prágai piac, valamint a feldolgozók igényeinek megfelelően kialakul a zsírsertés előállítás átgondolt technikája. Megépülnek a nagy ipari hizlaldák, mint Nagytétény és Győr, megkezdődik a később világhírűvé vált szalámi gyártás. Ezzel egy időben indul a sertések tudatos szelektálása, törzskönyvezése, meghatározásra kerülnek a fajtastandardok, a részletes küllemi és teljesítmény követelmények. A fajta tenyésztésével olyan szaktekintélyek foglalkoznak, mint Enesi Dorner Béla és Csáky Ferenc, a Magyar Mezőgazdák Szövetkezete kőbányai hizlalótelepének vezetője.

A mangalica sertések zsírra hizlalása során a magyar tenyésztők világraszóló eredményeket értek el, melyeket más fajtákkal utolérni nem lehetett.

A zsírra hizlalás a legelterjedtebb technológia szerint egy-másfél éves korban kezdődött, ezt megelőzően a süldőket legelőn tartották, természetes gyepen, vagy a termények betakarítását követően a maradékokat szedették, túratták velük.

Az ilyen kiváló minőségű hízósertések bőre alatt a zsír szinte hullámzott, és a vágott félen néha még a 15 cm-es vastagságot is elérte a szalonna. A vágási veszteség mindössze 10-12%, de gyakran 10%-on belül marad, ami elképesztően jó eredménynek számít.

 Vörös mangalica

A szőke mangalica és a göndör szőrű szalontai sertés keveredéséből jött létre, valamivel nagyobb súlyú és szaporább a szőkénél.

 Fecskehasú mangalica

Fecskehasú mangalica: a szőke és a fekete mangalica kereszteződéséből jött létre, hasa szőke, háta fekete. Kisebb termetű, de szaporább, mint a szőke változat.

A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt, hiszen a törökök vallási okokból nem fogyasztottak sertéshúst. A sertéstenyésztés a Felföldre és az erdélyi területekre szorult. Ennek ellenére már 1750-ből vannak adatok, mely szerint Sopron messze földön híres sertésvásárára az Alföldről hajtottak fel állatokat. A 18. század végén főleg a dunántúli területek és Ausztria között volt jelentősebb sertéskereskedelem, amelynek fő fajtája a bakonyi sertés volt, mert ez a fajta jól bírta a hosszú utat. A kereslet egyre növekedett, s a kereskedők eljutottak Horvátországba is. Az onnan származó sertések kedveltebbek voltak a bakonyi sertésnél, mert több zsírt adtak és húsuk is jobb ízű volt. Szerbia fejedelme, Milos Obrenovics a szerb, az ún. sumadia sertésekkel kezdett kereskedni, tenyészetet alapított, ahonnan a magyar birtokosok tenyészállatot is vásároltak.

Ahogy a szerb kondákat áthajtották Magyarországon a soproni és győri állatvásárba, az óriási állományból kis rész elkallódott, megvásárolták, olykor ellopták, és ezek az egyedek keveredtek az itt honos disznófajtákkal. A lakosság körében egyre népszerűbb lett ez a zsírsertésfajta, amit akkor törökfajtának, rátznak, mangaritzának vagy mangalitzának is neveztek. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt. A bakonyi sertés az 1840-es évek közepére teljesen eltűnt. Pethe Ferenc 1814-ben már mint közönséges fajtáról ír a mangalicáról.

1833-ban József főherceg Kisjenőn tenyészetet alapított, ahova Milos herceg akkor már híres állományából vásároltak állatokat. Ezek a sertések fehér, göndör szűrű egyedek voltak, s Kisjenőn kereszteződtek az ott levő állománnyal. A többi magyarországi földbirtokos innen vásárolt tenyészállatokat, s így az ország területén több nagyhírű tenyészet is kialakult. Ilyen volt a Mezőhegyesi Állami Ménesbirtokon létrejött tenyészet, amelyet 1865-ben alapítottak. Ezeknek a központoknak a segítségével létrejött egy viszonylag egységes populáció. A mangalica néhány nemzedék alatt annyira alkalmazkodott az alföldi viszonyokhoz, hogy igazi magyar fajtává vált. Amennyiben néhány példány elkerült innen, az idegen környezetben az utódokban jelentős eltérések alakultak ki. Az I. világháború után az elcsatolt országrészeken volt a mangalicaállomány nagy része, de az országhatárokon belül egy egységesebb, homogénebb populáció maradt.

A mangalica jelentőségét jelzi, hogy Győrben és Kőbányán hízlalótelepeket hoztak létre. A kőbányai telep éves forgalma 1870 és 1894 között átlagosan 600 000 sertés körül volt. Ám ekkor már a gazdasági könyezet változásnak indult. Az erdőket, amelyek makkoltatásra alkalmasak voltak, kiirtották, a legelőket felszántották. Csökkent a zsírsertések iránti kereslet, viszont nőtt a hússertés iránti érdeklődés. Megjelentek a nyugati fajták, amelyek már nem külterjes, hanem belterjes gondozási módot kívántak. A legnagyobb csapás a fajtára az 1895-ben kitört sertéspestis volt, amely 20 évig tartott, és 4,5 millió sertés pusztulását okozta. Az elhullott állatok 95%-a mangalica volt. Ezután többé nem tudta visszaszerezni piaci pozícióit, állományának mérete egyre csökkent.

Az 1927-ben megalakult Mangalica Tenyésztők Országos Egyesülete célul tűzte ki a fajta fejlesztését. A törzskönyvezés irányelveit és szabályait Rácz Mihály, az állattenyésztéstan tanára dolgozta ki, és ez kisebb változtatásokkal a mai napig érvényben van. A II. világháború újabb tragédiát jelentett, a mangalicák száma ettől kezdve folyamatosan csökkent. 1960 után már 1000 példány sem volt, a legveszélyeztetettebb sertésfajták közé került. Fordulópontot az 1990-es évek eleje jelentett, amikor újra elkezdték a mangalicát szervezetten tenyészteni. Újra megalakult a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete, és megkezdődött a fellelt példányok törzskönyvezése, továbbtenyésztése. Ma a mangalica már nem veszélyeztetett, s ebben szerepe van nemzetközi sikerének is: jó minőségű húsa az alapja a világhírű spanyol serrano sonkának

 Mangalica a japán piacon

A magyar mangalica Michelin-csillagos éttermekben kezdte, mára előkelőbbnek tartják a világ legmenőbb húsainál, és már Koreát, Hongkongot és Szingapúrt is célba vette. Pedig a japán vevőkkel nem könnyű.

Május elején Hongkongban aratott sikert, és gyűjtötte be a helyiek Facebook like-jait Dezső, a kitömött sertés. A Magyarországról kiutaztatott, kitömött, göndörszőrű, szőke mangalicának ez már a sokadik szereplése volt a Távol-Keleten, ahol a legjelentősebb élelmiszeripari vásárokon rendre bemutatkozik, hogy kedvet csináljon a mangalica húsának.

A magyar sertés elsőként a japán piacot vette be. A szigetország lakói különlegesnek és finomnak tartják, és hajlandóak áldozni is érte. A 2004 óta magyar nemzeti kincsként számon tartott hús Michelin csillagos éttermekben kezdte, exkluzív delikát boltokban folytatta, bekerült a szusikba és a gőzgombócokba, és ma már a drágább rámenezőkben (tésztalevesezőkben) is megtalálja a helyét.

Nemcsak a menüsorba, hanem a japán szórakoztató tévéműsorokba és híradásokba, sőt a japán nyelvbe is beépült a mangalica. Megtanulták leírni a katakana jeleivel, a magyarhoz egészen hasonló kiejtéssel ki is tudják mondani, és talán ez az egyetlen magyar áru, amelyet valóban magyarként tudnak azonosítani a japán fogyasztók. Legalábbis ezt tapasztalja a tíz éve Japánban élő, és 2008 óta a Pick Szeged tokiói irodáját vezető Palanovics Norbert. Szerinte a Pick által a szigetországban bevezetett magyar sertés sikere azért különösen nagy szó, mert a japán fogyasztók korábban alig tudtak valamit a magyar gasztronómiáról és élelmiszerekről, és mert a japán piacot amúgy is kifejezetten nehéz meghódítani.

A húspiacon óriási a tolongás, amióta a tradicionálisan halevő japánok rákaptak a négylábúakra és így a világ legnagyobb húsimportőrévé váltak. Spanyol, olasz, francia cégek versenyeznek a japán fogyasztók kegyeiért, ebben a versenyben kell megállnia a helyét a magyar sertésnek. Hogy ez mostanra sikerült, arra csak egy példa: egy, a tradicionális shabu-shabut (asztalnál főzőedényben készült ételt) kínáló étteremlánc tavaly nyári ajánlatának sztárja nem a spanyol Iberico sertés vagy épp a híres japán wagyu marha, hanem a magyar mangalica volt. A csupán két hónapig az étlapra felvett ajánlat szerint az asztal közepén fortyogó húsos alaplébe mártogatták a vendégek a hajszálvékonyra szelt mangalicahúst, amely akkora sikert aratott, hogy idén ismét kínálják majd a speciális és korlátozott mennyiségben elérhető finomságot.

A teljes japán sertésimportból (1,2 millió tonna évente) a mangalica persze csepp a tengerben. A hatása azonban sokkal nagyobb: felhelyezte Magyarországot a minőségi élelmiszert gyártó országok térképére. A Tokióban élő magyar szakértők szerint a mangalica bevezetése óta komolyan számolnak Magyarországgal, mint minőségi élelmiszert előállítani képes országgal, és elkezdtek komoly partnerként kezelni minket.

"Ha valaki a japán piacon akar érvényesülni, annak nagyon nagy türelemre, nem kevés pénzre és hosszú, tudatos építkezésre van szüksége" - vázolja a sikerrecept nulladik pontját Palanovics Norbert. Elmondása szerint a Pick Szeged is végigment ezen az úton, sok tapasztalatot szerzett, de a tanulási folyamat a végsőkig tart. Nem könnyű ugyanis elnyerni a japán üzletfelek bizalmát, ez rengeteg találkozást, tárgyalást, több hónapos ismerkedést és szinte minden esetben egy magyarországi látogatást is megkövetel. Ilyen alkalmakkor végig kell kísérni a japán vevőt a repülőtéri érkezéstől az elutazásig, és közben folyamatosan résen kell lenni, hogy a kulturális különbségek ne okozzanak félreértést.

Márpedig kulturális különbség bőven akad. Már önmagában a nyelv sok csapdát rejt, sokkal kevésbé direkt, mint mondjuk a magyar. Mintha virágnyelven beszélnének, az igényeiket a sorok közé rejtik, ott kell tudni olvasni. Nemet nem mondanak, de ha úgy fogalmaznak, hogy "hát, ez nagyon nehéz", akkor tudni lehet, hogy ez egy elutasítással ér fel. "Ha régóta itt élsz, akkor tudsz olvasni a sorok között" - mondja a japánul kifogástalanul beszélő Palanovics, aki szerint enélkül nem lehet hosszabb távon építkezni, mert a bakikat legfeljebb ideig-óráig nézik el a külföldi partnernek.

A nyelven kívül számos íratlan szabály is nehezíti az üzleti tárgyalásokat. A névjegykártyák átadásának módja még könnyen elsajátítható (két kézzel kell átadni, a feliratnak a partner felé kell néznie, és a tárgyalás alatt ott kell hagyni végig az asztalon a szemben ülők sorrendjében), de rá kell érezni az olyan apróságokra is, mint például a bizalmat erősítő ülésrend. A tárgyalóteremben a vendégnek mindig a legkellemesebb és legbiztonságosabb helyet kell kapnia, ami legtöbbször az ajtótól távolabbi helyet jelenti. Ha van kép az irodában, akkor az számít a legjobb pozíciónak, ahonnan pont szemből lehet látni a képet. Ha pedig olyan a tárgyalóterem (sok japán cégnél ilyen), hogy van két bőrfotel és egy bőrkanapé, akkor nem kérdés, hogy a vendég mindig a kanapéra ül.

Másképp zajlik a döntéshozatal is, itt végképp fő a türelem. A japánok rengeteg, látszólag lényegtelen részletkérdést szegeznek a potenciális partnernek, ez a külföldi cégek vezetőinél képes kiverni a biztosítékot rögtön az elején. Márpedig a bizalom elnyeréséhez ezeket a házi feladatokat nem lehet megúszni, a Pick Szegednek is végig kellett csinálnia a procedúrát, és bizony majdnem egy évbe telt, mire a bizalmi kapcsolat odáig jutott, hogy a magyar mangalicát bemutathatták a japán piacon.

A bemutatkozás végül jól sikerült, a mangalica az elmúlt években több élelmiszeripari vásáron is a figyelem középpontjába került, nem utolsó sorban azért, mert magát az állatot is odavitték, először csak egy nagy poszteren, később pedig egy kitömött mangalica formájában. Ő Dezső, akiért legutóbb már Hongkongban lelkesedtek, de akiből egyébként már kettő is van: az idősebb, hároméves disznó Tokióban, az idén elkészült fiatalabb pedig Hongkongban lakik.

A japánok külsőre is szépnek és érdekesnek találják a göndörszőrű malacot, és mindent tudni akarnak róla: honnan származik az állat, mit eszik, hogyan készítik el a húsát Magyarországon, miért különleges, hogyhogy majdnem kihalt és hogy sikerült megmenteni, mi adja a speciális ízét és hogyan tálalják - ezek csak a legtipikusabb kérdések.

Nemcsak kíváncsiak, de roppant igényesek és kényesek is a japán fogyasztók. "Volt már rá példa, hogy az egyik partnerünk lezárt nejlontasakban hozta vissza a csomagolás egy kis darabját, és mutogatta, mit kellene rajta változtatni a vevői észrevételek alapján" - magyarázza Palanovics, hogy miért nem ülhet egyetlen cég sem a babérjain. A japán fogyasztók (és a nagykereskedők) a világ talán legszigorúbb és legaprólékosabb vásárlói, így folyamatos, kiváló minőségű áru nélkül az ottani piacon senki nem tud érvényesülni. Ráadásul, a szigetországban soha sincs senkinek teljesen kész terméke, a vásárlók elvárják, hogy mindig mindenen fejlesszenek, és akár évszakonként a piacra dobjanak valami újat, ehhez muszáj alkalmazkodni, ha az ember hosszú távon sikeres akar maradni.

Ha viszont ez megvan, akkor más távol-keleti országban már könnyebb dolga van egy cégnek, a japán tapasztalatokat Dél-Koreában, Hongkongban vagy Szingapúrban is lehet kamatoztatni. A Pick is erre készül, a Távol-Kelet más országaiban ugyanazt szeretnék elérni, ami Japánban sikerült: kiemelni a tömegből az ázsiai fogyasztók előtt jórészt ismeretlen magyar élelmiszert, legyen szó mangalicáról vagy más húsról.

Forrás: Origó

 

Ajánlott cikkek

 
 

Ajánlott linkek