HIRDETÉS

Magyar ételek, recept és gasztronómia
       Magyar konyha és étkezési szokások

A magyar gasztronómia a magyar kultúra egyik kiemelkedő eleme, változatos, kreatív ételféleségekkel, egyedi és karakteres íz-világgal büszkélkedhet. Konyhakultúránk több mint ezeréves történelmi fejlődés eredménye, amely Magyarország jó természeti adottságain, valamint az évszázados tradicionális állattartás, növénytermesztés és a manufakturális élelmiszer-előállítás örökségén alapul.


HIRDETÉS

A magyar ételkészítési szokásokat alapvetően jellemző sertéshús és zsír használatának oka a török időkre vezethető vissza. A hódoltság évszázadai alatt a portyázó törökök ugyanis minden háziállatot elvittek, kivéve a sertést, mert azt a muzulmán hitük miatt nem ehették. A magyar tájkonyhák tradícióit jelentő receptek a népi táplálkozás bölcsességét bizonyítják, hiszen a legegyszerűbb nyersanyagokból készíthető legkülönfélébb ételvariációkat tartalmazzák.

A magyar konyha története nem más, mint a jó ötleteket elfogadó, ötvöző, dominanciákat is beépítő táplálkozási fejlődés” – az ősi ázsiai nomád, a német, az olasz, a szláv, a török, az osztrák és a francia gasztronómia szintézise.

A hagyományos magyar fogások alapanyagai a húsok, a friss zöldségfélék, gyümölcsök, a friss kenyér, a tejtermékek és a méz. Füves levesek, gyümölcslevesek, zsenge főzelékek, meleg tészták, jóízű mártások ezernyi változata, valamint a sütve, párolva és főzve készíthető marha-, sertés-, bárány- szárnyas-, hal- és vadhúsételek csodás ízgazdagsága jellemzi a magyar konyhát. Mindezek közül a legismertebb magyar nemzeti ételek a pörkölt, a gulyás, a halászlé, a töltött káposzta, a paprikás csirke, a paprikás krumpli, a disznótoros, a bableves és a túrós csusza. A halászlé különlegességét az adja, hogy míg Európában évente 22–24 kg halat eszik meg egy fő, addig Magyarországon ugyanez az éves adat kevesebb, mint 4 kg/fő. Ezt a kicsiny mennyiséget a karácsonyi halfogyasztási hagyományainknak, a dunai és tiszai halfőzési gasztronómiai örökségünknek köszönhetjük.

Gulyás
   

A gulyás, a pörkölt és a paprikás története elválaszthatatlan egymástól, sőt a forrásokból nagyon sokszor az sem derül ki egyértelműen, hogy mely ételről van szó, ugyanis az elnevezések használata nem volt egységes, mint ahogy napjainkban sem az. A gulyás külföldön is az egyik legnépszerűbb magyar eredetű étel, amelyet igen sok országban ismernek, bár elkészítési módjuk különbözik a ?mi? gulyásunkétól.

 
       
 
Gulyásleves

Babgulyás

Halászlé
       
Pörkölt
   

A magyarosnak tartott ételek zöme lédús és paprikás jellegű. A pörkölt ilyen étel. A pörköltfélék apró kockára vágott húsból (a húst falatokba vágva), vagy csak az állat testrészeire szétválasztott nagyobb darabokból, paprikával fűszerezett és különböző ízesítőkkel rövid lére főzött magyar nemzeti étel. A pörkölt neve a régies pergelt szóból ered, ami annyit tesz: "pirított".

 
       
 
Marhapörkölt

Csirkepörkölt

Pacalpörkölt
       
Paprikás
   

A paprikás (angolul papricache) a gulyással és a pörkölttel együtt a magyarok nagy hagyományú nemzeti ételei közé tartozik. A paprikás története elválaszthatatlan a gulyás és a pörkölt történetétől, hiszen egyazon helyen és egyazon időszakban születtek, és együtt váltak nemzeti étellé. Mindhárom eredetileg az alföldi pásztorok egyszerű, de ízletes ételeként született, s lett külföldön is ismert fogássá.

 
       
 
Paprikáscsirke

Borjúpaprikás

Gombapaprikás
       
Lángos
   

A lángos a magyar konyha hagyományos, lágy kelt tésztából sült lepénye. Egyes feltételezések szerint a lángos a török hódoltság idején került a magyar konyhákba. Otthon is készíthető, de főként piacokon, vagy gyorsbüfékben árulják. Többféle ízesítéssel kínálják, legjellemzőbb a fokhagymás-mártás, a sajtos, a tejfölös, a sajtos-tejfölös, kolbászos, Békéscsaba környékén a brindzás kivitel.

 
Lecsó
   

A lecsó a hagyományos, nagy magyar ételklasszikusok közé tartozik, és általában főfogásként szokták tálalni. Rengeteg fajtája van, a tojásostól egészen a rizsesig, de mindegyikben megtalálható a vöröshagyma, zöldpaprika és a paradicsom, mint alapvető összetevők. Készítenek lecsós ételeket is: ezek tálalásakor a főtt rizs vagy burgonya tetejére kerül a húsféleség és ezt öntik le lecsóval.

 
 

Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A magyar gasztronómia története arra tanít bennünket, hogy nem szabad túlbecsülni a modern sütési-főzési módszereket, és a régi ételeket sem szabad alábecsülni, mert az egészséges táplálkozás nyomait mindkettőben felfedezhetjük.

A honfoglalás kori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében.


Az igazi magyar étel eredeti kalocsai fűszerpaprika felhasználásával készül
100g, 250g és 500g-os fűszerpaprika vászonzsák-csomagolásban a Chili-Trade kft.-től





 

Ajánlott cikkek

 
 

Ajánlott linkek

 
 

Ajánlott linkek

 


 

  A magyar konyha fogásai

 

Előételek

Az előétel az étkezés elején fogyasztott kisebb étvágygerjesztő fogás. Bár milyen könnyen emészthető, étvágy felkeltő ételből lehet előétel, melyet általában kisebb adagokban tálalnak, mint a főételeket. Különösen alkalmasak arra, hogy egyedi finomságokkal tarkítsuk az ételsort, de egy-egy drágább, különlegesebb, ínycsiklandozó falatot csempésszünk a menübe.

Főételek

Nemzetközileg a gulyás, a paprikás, a pörkölt és a lecsó a legismertebb magyar főétel. Egyéb jellegzetes főételek: rakott krumpli, paprikás krumpli, rakott káposzta, töltött paprika, töltött káposzta, Székely káposzta, rizseshús, vadpörköltek, vadas szelet, rostélyos, fatényéros. Tájjellegű ételek a kolozsvári káposzta, lucskoskáposzta, hagymáscsülök, slambuc, puliszka, görhe, ganca, göcseji gombástekercs. A húsételeket kísérő köret leggyakrabban burgonya (sültkrumpli, krumplipüré, petrezselymes burgonya), rizs, rizi-bizi vagy tészta (tarhonya, nokedli). A főételek mellé rendszerint savanyúságot (csalamádé, erős paprika, almapaprika, ecetes dinnye, zöldparadicsom) fogyasztunk.

 

Desszertek

Az édességek között jellegzetesek a torták (pl. dobostorta), krémesek, a rétes (tésztarétegek különböző töltelékkel: almás, cseresznyés, mákos, túrós, tökös, káposztás, parasztrétes (tojásos)és egy, elsősorban az Őrségben ismert változat, a tökös-mákos), pite, túrógombóc, mákos guba, somlói galuska, gesztenyepüré, szentjánoskenyeres ganca, görhe.


Dobostorta

Palacsinta

Rétes

Csöröge

Öhöm
 

 

 

  Levesek

A levesek legáltalánosabban fehér- és barnalevesekre oszthatjuk fel. A fehérlevesek sűrítés nélkül készülnek (húsleves, erőleves, csontleves), a barnalevesek pedig sűrítéssel.

A levesek között a marhahúsból készült húsleves a legfinomabb, s ez a magyar konyha legelterjedtebb levese is. A jó húsleves 1 kiló húst, petrezselymet, sárgarépát, egy kis zellert és karalábét, 3-4 db fokhagymát és vöröshagymát tartalmaz. 3-4 órát főzik, s helyenként tésztát is kifőznek hozzá.

Magyar leves-kultúránk bővelkedik a gazdag, tartalmas, fűszeres, egytálételként is fogyasztható levesekben (gulyásleves, halászlé, Jókai bableves), melyek nem utolsó sorban a világgal is megkedveltették a magyar gasztronómiát. Alapjuk az ízletes húsleves, amelyet gazdagon sűrítenek zöldségekkel (burgonyával, babbal, sárgarépával, fehérrépával), hússal és jellegzetes, intenzív fűszerezéssel. Ezen levesek nem tartoznak a csupán étvágygerjesztésre szánt előételek közé, hanem bőséges tartalmuk miatt helyettesíthetnek akár egy ebédet is.

Csülkös bableves savanyú káposztával
    

A csülkös bableves a magyar konyha - és a kerti bulik - egyik kedvence: a füstölt hús különleges ízt ad az ételnek, emellett laktató is, így nem szükséges utána második fogás. Számos változata ismert; valaki ecettel, valaki tejföllel ízesíti, de népszerű a savanyú káposztával készült csülkös bableves is, amit e recept keretén belül most mi is kipróbáltunk.

 
Betyárleves
    

A betyárleves a magyar konyha egyik legváltozatosabb tartalmú, ízletes, zamatos és kiadós étele, többféle hússal és zöldséggel készítve. Összetevőinek széles választéka miatt neve tájegységenként változik, így létezik bakonyi, mátrai, alföldi és erdélyi betyárleves. A betyárleves pontos eredetét homály fedi, de nagy valószínűséggel a betyárok életmódjával kapcsolatos.

 
Gulyásleves
    

A magyarok egyik legjellegzetesebb és legkedveltebb étke, amelyért nemcsak itthon, de külföldön is rajonganak: a gulyáslevest kifejezetten magyar ételkülönlegességként ismerik világszerte, s valóságos nemzeti jelképpé vált. A gulyáslevest nagyon sokféle módon lehet el készíteni, és minden változatnak megvannak a maga rajongói. Nem csak marha, de mindenféle húsból is elkészíthető, sőt készíthetjük pörköltből is.

 
Halászlé
    

A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a "Halpaprikás halászosan" nevű étel elkészítési módját.

 
Húsleves
    

A húsleves a mai magyar konyha általánosan ismert vasárnapi és ünnepnapi étele, a lakodalmi vacsora első fogása. Készülhet marha-, sertés-, kacsa-, kakas- vagy tyúkhúsból. Teljesen különálló íz-világot képviselnek a füstölt húsból készült levesek. Elkészítése egyszerű, s számtalan változata ismert.

 
Jókai bableves
    

Ez a magyaros leves kitűnő egytálétel lehet egy jó lángossal, vagy pogácsával együtt. A babtól, csülöktől és kolbásztól sűrű levestől biztosan jól lakik az ember, főleg, ha kenyérrel eszi. A csipetke már csak hab a tortán hozzá. A legfinomabb bablevesek egyike.

 
Laskagomba leves 1.
    

A laskagomba leves hazánkban ugyan nem a legelterjedtebb gombaleves-fajta, de a már-már unalomig ismert csiperkével szemben különálló íz-világa miatt egyre inkább kezdi meghódítani a magyar konyhákat. Hatalmasra növő leveleiből kiadósabb és változatosabb étel készíthető, mint a csiperkéből, emellett a feldolgozása is jóval egyszerűbb.

 
Laskagomba leves 2.
    

E leves az egyszerű laskagomba leves kalóriadúsabb és fűszeresebb változata, amely zsírtartalma miatt nem ajánlott a fogyókúrázók számára. A leves az egyszerű hozzávalókon kívül szalonnát, kolbászt, tarját és tejfölt is tartalmaz, valamint több majorannát és egy kis erős paprikát is.

 
Palócleves
    

A palócleves a magyar konyha egyik érdekessége: összetevői miatt - mint a fűszerpaprika, a hús és a zöldbab - e leves lehet akár zöldbableves, paprikás vagy gulyásleves is. Mivel a palócok eredetét nem ismerjük, ezért valószínű, hogy egyes keveredett népcsoportok étkeinek alapanyaga tevődik össze ebben a rendkívül laktató levesben.

 
Savanyú káposzta leves
    

Ahány recept, annyiféle savanyú káposzta leves létezik. Mi az egyszerű, hagyományos magyar savanyú káposzta levest mutatjuk be, amelyben se tárkony, se fűszerpaprika, se kömény, se leveskocka nem fordul elő. Elkészítése nagyjából másfél óra.

 

Folytatjuk!

 

 

  Főételek

A magyar konyha bővelkedik a finom és kalóriadús ételekben, amelyekből a legnépszerűbbeket válogattuk össze az alábbiakban.

Horányi jecenye
    

A Horányi jecenye eredendően nem magyar étel, hanem a felvidéki Jecenye nevű településről hozta magával egy tót kereskedő valamikor a XVII. század végén. Hogy ki honosította meg a Szentendrei-szigeten, azt nem tudjuk, de alapanyagait figyelembe véve, azon erős magyar hatás érzékelhető. Az étel maga nagyon egyszerű és mintegy fél óra alatt elkészíthető.

 
Laskagomba pörkölt
    

A laskagombából készült pörkölt ugyanúgy készül, mint a hagyományos gombapörkölt vagy gombapaprikás, a különbség csupán az, hogy a legvégén nem adunk hozzá tejfölös habarást. Természetesen ahány ház, annyi szokás: bármit is tegyünk hozzá azokból az elemekből, amik a "paprikás" fundamentumába tartoznak, a laskagomba miatt egy kicsivel mégiscsak különlegesebb étket kapunk.

 
Rakott káposzta
    

A rakott káposzta a benne lévő összetevők gazdag választéka miatt rendkívül finom magyar étel. Számtalan változata ismert, de mi az egyszerű elkészítést mutatjuk be. Tejföllel az ízét még pikánsabbá tehetjük.

 
Rakott krumpli
    

A rakott krumpli a magyar konyha egyik kalóriadús és laktató étele, amely viszonylag olcsón és egyszerűen elkészíthető. Mivel szinte valamennyi zsíros és szénhidrátban gazdag alapanyag megtalálható benne, ezért a tudatosan táplálkozó embereknek nem ajánljuk: néhány adag étel elfogyasztása esetén is látványos testsúlygyarapodás várható.

 
Székelykáposzta
    

A székelykáposzta a magyar konyha egyik jellegzetes és közkedvelt étele, amely nem csak tápláló, de nagyon könnyen elkészíthető. Valószínűleg nincs olyan magyar, aki ne szeretné, ugyanakkor a külföldiek számára is az egyik kötelezően megkóstolandó étel. Épp ezért a magyar éttermek és kifőzdék étlapján is megtalálható.

 

   

 

Folytatjuk!

 

 

  Főzelékek

Bővebben lásd: Főzelékek

A főzelék zöldségből készült főfogás, amit Magyarországon nem köretként kínálnak. Szinte bármiből készülhet, például burgonya, spenót, tök, zöldbab, bab, káposzta, kelkáposzta, lencse, sárgaborsó, vagy ritkábban brokkoli, karfiol, kukorica stb. Tálalásakor fasírttal, sült vagy rántott húsokkal, sült kolbásszal, tükörtojással, ún. ?feltéttel? tálalnak. Ilyen értelemben vett főzeléket csak a magyarok készítenek, más népek a főzeléknövényeket leginkább köretként (párolva, grillezve), vagy salátaként fogyasztják. Energia- és fehérjetartalmuk alacsony, zsírtartalmuk gyakorlatilag nincsen, viszont vitamin és rostanyaguk jelentős!

A főzelékek általában úgy készülnek, hogy sós lében megfőzik a zöldséget, a levet besűrítik, majd sóval és fűszerekkel ízesítik. A sűrítés történhet habarással és rántással, illetve saját levének elfőzésével.

Legismertebbek a Babfőzelék, borsófőzelék, káposztafőzelék, krumplifőzelék, lencsefőzelék, répafőzelék, tökfőzelék, sárgaborsó főzelék, spenót, sóska és a zöldbabfőzelék.

 

 

  A magyar konyha alapanyagai

A magyar gasztronómia a magyar kultúra egyik kiemelkedő különlegessége, jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki, még ha nem is tartozik a legegészségesebbek közé magas kalóriatartalma miatt. A legismertebb magyar nemzeti ételek a gulyás, a halászlé, a töltött káposzta, a paprikás csirke, paprikás krumpli, disznótoros, bableves és túrós csusza.

Kolbász
   

A kolbász tisztára mosott disznóbélbe vagy műbélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsból és szalonnából készült, sóval, általában fűszerpaprikával és egyéb fűszerekkel készült húskészítmény. A kolbászfélék füstöléssel történő tartósítása régi élelmiszer-technológiai eljárás, amely Európa legtöbb részén elterjedt, szerves része az európai konyhának.

 

Tejföl
   

A tejföl vagy tejfel csontfehér színű, feldolgozástól függően kesernyés vagy savanykás ízű, homogén, sűrűn folyós tejkészítmény. A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) szerint: "A tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett, alvasztással készült savanyú tejszín."

 
Paprikakrém
   

A paprikakrém a magyar konyha egyik legfontosabb fűszere, amely lehet édes, csípős, durva vagy finom, krémszerű, sós ízű termék. A paprikakrém az egész paprika megdarálásával készített, sóval tartósított, sűrű állományú ételízesítő, amelyben a magok és a paprikahús jól felismerhető.

 
Erőspaprika és fűszerpaprika
   

A magyar konyha jellegzetes fűszernövénye Dél-Amerikából származik. Bár Ázsiában is elég korán elterjedt, Európába mégis Kolumbusz idején, Amerikából érkezett. A csöves fűszerpaprika nálunk csak 1560 tájékán jelent meg vörös törökbors, tatárkabors, pogány bors néven, és további kétszáz évnek kellett eltelnie a darált paprika felbukkanásáig.   

 

 

A magyaros ételek változatosak, jó ízűek, a külföldiek számára érdekesek, de a korszerű táplálkozás követelményeinek sokszor nem felelnek meg. Ez főleg a magas sertészsír, szénhidráttartalom és erős fűszerezés miatt van. A sertészsír használata konyhánk egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges jelleget ad ételeinknek.

A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sőt képezi alapját. A sertészsírban történő pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok. A fűszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak. A felsorolt ételekhez fűszerként a fokhagyma pépszerű keverékét adják, valamint a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételeknek a sajátos ízt, magas élvezeti értéket. Más jellegű húsételeink a disznótoros, a sült csülök, a bőrös malacsült, a libamáj.

Káposztás ételeink, a tökfőzelék, a töltött tök elmaradhatatlan fűszere, a finomra vágott friss kapor. Különleges illatot, aromát ad, ha közvetlenül tálalás előtt hintik az ételre. Az étlapjainkon szereplő főzelékek, köretek szénhidráttartalma, ebből következőleg az energiaértéke magas.

Tejfölből a magyaros főzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk. A tejföl jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival. De nem képzelhetők el káposztás ételeink /pl. töltött-, rakott-, székelykáposzta/, a túrós csusza, a sonkáskocka és egy sor édes tészta sem tejföl nélkül. Sok levesünk, mártásunk, főzelékünk készül tejföllel és gyakran díszítésként is használjuk.

Hentesáruink egy része világhírnévre tett szert. Ilyenek a gyulai kolbász, a téli szalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna, amelyek ugyancsak hozzájárultak ételeink kitűnő ízéhez. A füstölt szalonna kiolvasztva nagy mértékben befolyásolja az ételek ízét, de szalonnával tűzdelik a pulykát, a vadételeket. Választékos a magyar konyha leveseinek kínálata, az elkészítési módok és a felhasznált alapanyagok terén egyaránt. A levesek egy részét és a főzelékeket rántással sűrítjük. Ez a fajta ételkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemző. A rántás megolvasztott sertészsír - vagy egyéb zsiradék - és ugyanennyi finomliszt keverékével készül. A lisztet a felmelegített zsírban az étel jellegének megfelelően megpirítjuk. A rántást a tűzről levéve hideg vízzel felengedik és simára keverik. Az így nyert emulziót a vízben puhára főzött leves- és főzelék-alapanyaghoz öntik.

Szót kell ejteni a cukrászatról is, ami szerves része a magyar gasztronómiának. A Dobostorta, a Rigó Jancsi, a somlói galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túróslepény, a Szapáry torta a legismertebb készítményei a magyar cukrászatnak.

 
 

 

  Alapanyag házilag
Ételeink alapanyagait nem csak a boltokban szerezhetjük be, de elkészíthetjük házilag is, amely így nem csak olcsóbb, de finomabb és garantáltan adalékanyag mentes is lesz! Az alábbiakban néhány olyan élelmiszert mutatunk be, amelyet házilag készítettünk el.

Savanyú káposzta házilag
   

A savanyú káposzta a magyar ételek egyik fő alapanyaga, emellett C-vitamin-tartalma igen magas: 100 gramm káposzta megközelítőleg 20 milligrammot tartalmaz. Tartalmaz még B1-vitamint, karotint, foszfort, kalciumot, káliumot, magnéziumot és nátriumot is, amelyeket savanyítás után is megőriz. A nyers káposzta és annak leve erősíti a bélflórát és segíti az emésztést.

 

Laskagomba-termőblokk
   

A laskagomba az egyik legegészségesebb gombafajta. Alkalmazható keringési zavarokra és koleszterincsökkentésre. Fogyasztása jóllakottság érzettet kelt, viszont szénhidrát-, zsír-, és kalóriaszegény táplálék. Sokoldalú felhasználási lehetőségei és kellemes íze miatt otthoni termesztése mindennapi ételt adhat számunkra. A házilag termeszthető laskagomba előállítását a boltokban is kapható dobozos gombatermesztő doboz által mutatjuk be az alábbiakban.

 

Csiperkegomba-termődoboz
   

A csiperkegomba az egyik legnépszerűbb gombafajta az európai konyhákban, így Magyarországon is. Alacsony energiatartalma mellett rendkívül gazdag ásványi anyagokban, nyomelemekben és vitaminokban (B-, D- és K-vitamin). Mivel alacsony a nátriumtartalma, a termesztett csiperkét bátran használhatjuk a sószegény étrendekben. A házilag termeszthető csiperkegomba előállítását a boltokban is kapható dobozos gombatermesztő doboz által mutatjuk be az alábbiakban.

Folytatjuk!